Altra modalità di cottura è il confit.
E’ una preparazione che giunge a noi dal mediovevo, molto diffusa nelle regioni della Francia Sud-Occidentale – Aquitania, Linguadoca, Guascogna. Deriva da confire appunto, cioè preservare, candire. Si intendeva comprendere con questo termine, tutte quelle preparazioni che subivano un’elaborazione lunga. Famosa è l’oca confit , cioè le cosce di oca leggermente salate, cotte a bassa temperatura nel proprio grasso ed in seguito conservate in un vaso. Preparazioni quindi, lunghe e senza troppi processi di trasformazione: frutti e ortaggi marinati nello zucchero, vegetali conservati nell’aceto o le acciughe sotto sale.
La ricetta di seguito riportata riguarda proprio la cottura al forno a basse temperature dei pomodorini pachino.
Ingredienti per 4 porzioni:
- 400 gr Ricciarelle Pasta Forte
- 3 filetti di Gallinella di mare
- 300 gr pomodori pachino
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- erbette aromatiche
- zucchero, sale
- olio evo
Si lavano i pomodorini tenendo cura che non si stacchino dal tralcio. Esso conferisce ulteriore sapore ai pomodorini. In una teglia rivestita con carta-forno, si adagiano i pomodori e si cospargono di zucchero, sale, timo e origano, si irrorano poi con un generoso giro di olio evo. Si inforna a 100° per 30-40 minuti, fino a che risultano appassiti.
Intanto si tagliano a tocchetti i filetti di gallinella e in una padella antiaderente si spadellano con dell’olio e uno spicchio di aglio. Si sfuma poi con mezzo bicchiere di vino bianco.
A questo punto si inseriscono i pomodorini confit, ormai già pronti e sugosi, dal sapore intenso ed aromatico e le Ricciarelle Pasta Forte quasi giunte a cottura. Si spadella il tutto per qualche minuto e si può impiattare.
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